Il mandorlato di Cologna Veneta

In Veneto a Natale, sulle tavole imbandite non può mancare il mandorlato di Cologna (una deliziosa cittadina del veronese)

Per la preparazione di questo dolce, che non va assolutamente confuso con il torrone, sono quattro gli ingredienti base e come suggerisce il nome stesso, si parte dalle mandorle. A queste si unisce il miele, lo zucchero, l’albume d’uovo. Sembra facile, un dessert d’immediata elaborazione, ma in realtà il segreto dell’ottima riuscita sta nei tempi e nelle modalità che fanno parte di una tradizione pasticcera che si tramanda da secoli. Il dosaggio e la precisa ottemperanza degli intervalli stabiliti per incorporare i diversi ingredienti, ne garantiscono la riuscita.

Prima di tutto occorre riscaldare il miele a fiamma assai bassa, mescolando per circa 30 minuti, lasciare intiepidire per un tempo equivalente e a questo punto, solo a questo punto, va aggiunta una parte degli albumi montati a neve. Il composto deve quindi riposare a temperatura ambiente. Per finire occorre ripetere l’operazione con la parte delle chiare d’uovo rimaste. L’occhio esperto coglie l’attimo in cui vanno aggiunte le mandorle dopodiché il composto dovrà essere versato in un recipiente basso e largo foderato di cialde. Eccolo qui il mandorlato bianco e lucido tanto caro ai veneti, ma per la verità apprezzato ed esportato in tutto il mondo.

Questo tipico dolce natalizio è caratterizzato da una superficie irregolare che lascia pregustare il mosaico delle mandorle immerso in un perlaceo strato candido.

Il mandorlato era conosciuto e ricercato dai palati più fini già al tempo della Serenissima quando Cologna veniva considerata parte integrante del “Dogato” veneziano.

Un primo riferimento storico al mandorlato è contenuto nel testo di Lodovico Dolce, del 1540, così come in un documento nel 1564 facente parte di un carteggio di un nobile vicentino, della famiglia Monza, che scriveva di aver speso “Al dì 21 decembrio, L.4es.16 in quattro scatole de mandorlato”.

La produzione moderna di questa prelibatezza ha tuttavia avuto inizio nel 1852 con Italo Marani. E nel 1905 il mandorlato arriva anche in dono a Pio X. Il fatto è testimoniato da una lettera di ringraziamento che monsignor Giovanni Bressan, segretario particolare di sua Santità, inviava al mittente dell’omaggio, Rocco Garzotto. Il fatto viene raccontato nella pubblicazione “Cologna Veneta: storia, arte, testimonianze”, di Leone Limonato.

Oggi sono diverse le ditte che producono il mandorlato, sia industrialmente che artigianalmente. La presenza in Sicilia come pure in Spagna di dolci con i medesimi ingredienti, ma con modalità di cottura molto diverse, lascia capire che potrebbero essere rielaborazioni di antiche ricette arabe, nei luoghi conquistati o frequentati che hanno lasciato tracce delle rispettive tradizioni gastronomiche. Il mandorlato di Cologna però porta con sé un sapore unico ed inconfondibile. Provare per credere.

Bon Noel, Merry Christmas, Buon Natale a tutti!