Il Panettone, il dolce di Natale

Il Panettone è il “dolce” per eccellenza della tavola italiana.  E’ il simbolo di una festa che ha radici antiche, che si tramanda dall’età medievale, quando era consuetudine festeggiare il Natale con un pane decisamente più ricco di quello mangiato giornalmente. Il tutto parte dalla città di Milano; dalla città meneghina, e precisamente dalla casata degli Sforza, sembra appunto che ebbe inizio il rito della nascita del famoso Panettone che oggi viene esportato in tutto il mondo nelle più disparate versioni. Dal medioevo ci è stato tramandato un manoscritto che ci rimanda al rito di casa Sforza, “il rito del ciocco”. Infatti, la sera della vigilia nel camino degli Sforza si inseriva un grosso ciocco di legno e, nella tavola, venivano serviti ai commensali delle fette di pane di frumento tenendone una per l’anno successivo.

La leggenda ci dice, invece, che il cuoco di Ludovico il Moro, nell’intento di preparare un pranzo natalizio a cui erano invitati i nobili milanesi, si dimenticò il dolce in forno che si bruciò. Un aiutante del cuoco propose di utilizzare un suo preparato fatto in mattinata. Il cuoco, non avendo altra alternativa, acconsentì ad utilizzare questo impasto, lavorato a più riprese, fatto di pasta lievita con burro e uvetta. Ovviamente fu un successo senza precedenti.  Dal quel momento il dolce prese il nome di colui che lo creò: «L’è ‘l pan del Toni». Il pane di Toni il fornaio. Altra leggenda ci narra che un giovane innamorato della figlia di un panettiere si fece assumere e per stupire la giovane fanciulla creò il Panettone, dopo diverse esperimenti, che ebbe un notevole ed immediato successo. Ovviamente i due giovani si sposarono come nelle favole migliori.

In periodi più vicini a noi, nel IX secolo, il pane di frumento, quello dei ricchi, ne era vietata, ai fornai milanesi, la produzione. L’eccezione era nella festività di Natale quando il pan di scior o pan de ton, ovvero il pane di lusso appunto, di puro frumento, farcito con burro, miele e zibibbo, veniva regalato ai più poveri. Nella fine del settecento la Repubblica Cisalpina favorì l’apertura di forni e pasticcerie e conseguentemente il Panettone crebbe in qualità e diffusione fino alle evoluzioni dei nostri giorni. Oggi il Panettone è regolato da un disciplinare di produzione redatto dal “Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi”, e costituito da rappresentanti di Associazioni di categoria del settore e da un rappresentante dei consumatori.

Il Panettone è un rito, nella ricetta classica, e  si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti:

Acqua, Farina 0, Sale, Uova fresche, Latte, Burro, Zucchero, Frutta candita (in particolare arancia e cedro), Uvetta sultanina, Vaniglia, Lievito di birra e Lievito naturale. Insomma, nell’era moderna in cui si ha tutto, o quasi, è bello sapere che vi sia cotanta prelibatezza che riesce a mantenere un alto valore simbolico. Un emblema della cultura familiare italiana esportato in tutto il mondo.